Oberlaaer Dorf-Wirt
Liesingbachstrasse 75
1100 Wien
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von 10.00 bis 22.00 Uhr
KEIN RUHETAG
Tel: +43 1 688 76 63

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Bruckfleisch

Eine beinahe in Vergessenheit geratene kulinarische Rarität der österreichischen Küche ist das Wiener Bruckfleisch. Das aus geschmorten Innereien und bestimmten Rindfleischresten bestehendes Ragout und wird als eine Altwiener Spezialität angesehen. Im Zuge des trendigen „Aufbruchs ins Innere“ wird dieses Gericht wieder verstärkt nachgefragt.

Als traditionsreiches Wirtshausessen war das Wiener Bruckfleisch – wie das Wiener Gulasch oder das Beuschel – vornehmlich Teil des sehr wienerischen (heute schon historischen) Gabelfrühstücks, einer vormittäglichen Zwischenmahlzeit, die ihren Namen der Voraussetzung borgte, dass man, im Unterschied zur ausgedehnten Hauptmahlzeit, zu ihrer raschen Einnahme eben bis auf eine Gabel nichts weiter brauchen sollte. Deshalb musste das Fleisch der nicht allzu großen, aber durchaus deftigen Speisen auch klein zerschnitten sein.

Der Name Bruckfleisch (Bruchfleisch) kommt vom Wort „Schlagbruckn“ (Schlacht- oder Schlagbrücke; Schlachtbank), weil diese Frischfleischreste vom Rind ursprünglich direkt vom Schlachthof weg an die Käufer kamen. Bruckfleisch, kaum fett und immer frisch, wird heute vom Fleischhauer kochfertig geliefert; es umfasst Herz, Milz, Leber, Bries (Kalbsbries, auch Kalbsmilch genannt: Thymusdrüse), „Licht(e)ln“ oder „Herzröhren“ (Aorta, Hohlvenen), Stichfleisch (Fleisch vom unteren Teil des Halses) und Kronfleisch (ein Stück grobfaseriges Fleisch an der Brustinnenwand des Rindes, Zwerchfell).

Das Fleisch wird mit geröstetem Wurzelwerk, Essig zu einem Ragout mit brauner Soße gebunden, mit Thymian, Majoran, Pfeffer, aber auch, je nach Rezept, mit Lorbeer und Basilikum gewürzt. Übliche Beilage sind Semmel- oder Serviettenknödel.


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